ORIGINES DE LA PRALINE :
La praline est sans doute la descendante des "épices du Moyen-Âge" qui étaient prises dans du sucre à la façon d'un nougat ou d'une dragée. C'est le procédé de fabrication qui différencie une praline d'une dragée, qu'elles soient aux amandes ou aux noisettes : pour faire une dragée, l'amande est plongée dans le sucre cuit alors que pour faire une praline, le sucre et les fruits secs caramélisent ensemble.
C'est un officier de bouche du duc de Choiseul-Praslin, un certain Lassagne, qui aurait créé la recette définitive des pralines en perfectionnant un incident de confiserie. C'est à la cour du roi Louis XIII que cette confiserie fut baptiser "prasline". L'officier de bouche ouvrit alors une Maison de la Praline à Montargis, maison qui existe toujours et qui depuis 1903 se nomme Maison Mazet, reprise par la pâtissier Hugues Pouget depuis 2020.
Les pralines sont appelées populairement "chouchous". Elles sont vendues en boîtes ou en sachets, on les achète facilement sur les foires et les fêtes foraines. Leur prix est bon marché car les fruits secs utilisés sont variés et moins élevés que ceux utilisés traditionnellement. La praline prend sa couleur rose en arrivant au pays du lyonnais. Lyon et Saint-Genix-sur-Guiers en Savoie se disputent d'ailleurs l'origine. Cette couleur rose a probablement été utilisée pour se distinguer de ses augustes ancêtres.
COMMENT UTILISER LA PRALINE EN CUISINE :
La praline seule a désormais sa place comme un ingrédient à part entière en pâtisserie, elle est utilisée dans des recettes presque toujours typiques de la région lyonnaise élargie. Elle est très souvent utilisée sous forme concassée dans diverses recettes.
La brioche aux pralines est une des recettes les plus connues de ces pâtisseries tachetées de rose qui utilisent la praline. Cette brioche aux pralines naît vers 1850 à Saint-Génix chez le pâtissier Labully, elle fera sa notoriété et celle de la ville. La brioche aux pralines est également une spécialité de la ville d'Aigueperse dans le Puy-de-Dôme, où l'on confectionne des pralines depuis la même époque (pralines Salneuves, 1861).
La tarte aux pralines est quant à elle à l'origine d'une recette personnelle de la cuisinière d'Henri Cornil, un ami du chef Alain Chapel qui la popularisa en la retranscrivant dans son unique livre de cuisine paru en 1980.
On pourra également citer l'île flottante aux pralines qui est une création de la cheffe Eugénie Brazier, grande cheffe de la gastronomie lyonnaise.
Néanmoins, il ne faut pas non plus oublier que la praline est avant tout une merveilleuse confiserie !
COMMENT SONT RÉALISÉES LES PRALINES ROUGES DE SAINT-GENIX ?
Friandise traditionnelle de la région Rhône Alpes, les pralines roses sont réalisées à partir d'amandes, de sucre, de sirop de glucose, épaississant : gomme arabique et colorées au rouge allura AC colorant alimentaire répertorié E129. À noter que ce colorant peut avoir des effets indésirables sur l'activité et l'attention des enfants.
